КАРТОФЕЛЬ

КАРТОФЕЛЬ
КАРТОФЕЛЬ (Solanum tuberosum), растение семейства пасленовых (Solanaceae). От корнеплодов К. отличается тем, что богатые углеводами и имеющие большое питательное значение его подземные органы являются не корнями, а подземными стеблевыми образованиями—клубнями, почему К. и относят к подгруппе клубнеплодов. Родиной К. считается Южная Америка, где он произрастает в диком состоянии в виде многолетнего растения (в умеренном поясе К. однолетен). Первыми из европейцев с К. познакомились испанцы (1533). В 1565 г. он был перевезен в Ирландию, а затем постепенно распространился по Европе. В Россию, как полагают, он проник при Петре 1, разведение же его было начато при Анне Ивановне, причем распространение К. происходило медленным темпом, сопровождаясь подчас нежелательными осложнениями («картофельными бунтами»), и только неурожаи хлебов в 40-х гг. 19 в. дали толчок к более широкому использованию культуры К. По абсолютному сбору К. Европейская Россия до войны занимала второе место (24.557.614тонн в год). Количество же К., приходящееся на одного едока, выражалось в то время для России около 245 кг, а для Германии около 800 кг в год. Известно много сортов К., причем в зависимости от продолжительности периода развития различают ранние, средние и поздние сорта К.; первые с вегетативным периодом в 70—90 ' дней, вторые—120-—130 дней и третьи—до 180 дней. Назначение клубней и требования, предъявляемые к ним, устанавливают в свою очередь следующие 3 группы сортов К.: столовые, кормовые и заводские сорта. Хим. состав картофельных клубней непостоянен и зависит от сорта и условий произрастания. По данным ЦСУ средний химический состав русского К. выражается след. цифрами: воды—76,13%, углеводов— 19,56%, белков—2,14%, клетчатки—0,99%, жира—0,22%, золы—0,98%. Азотистые вещества К. состоят приблизительно наполовину из аспарагина и аминокислот, другую половину составляют протеины и в очень небольшом количестве пептоны. Углеводы в К. находятся (по Konig'y) в следующих видах и количествах: сахара—0,33%, декстринов и гумми—0,69%, крахмала—17,27%, безазотистых экстрактивн. веществ—1,24% и пентозанов—0,92%. Главным питательным веществом К. является крахмал. Содержание жира в К. ничтожно. Зола К. богата калием (60%), остальные катионы в ней представлены в небольшом количестве. Из анионов главное место принадлежит фосфорной к-те (16,86%). Одной из составных частей К. является ядовитый гликозид соланин (So 1а-nin, C8aH93N016). Симптомы отравления соланином сказываются в появлении царапающего горького вкусового ощущения и жжения языка, раздражения слизистой, тяжести в желудке, тошноте и рвоте. Содержание соланина в нормальном К. —от 0,002% до 0,01%. К. с содержанием более 0,02% соланина повидимому может быть причиной вышеуказанных расстройств. Тем не менее соланин вреден скорее для животных, чем для человека, т. к. в пищу человека употребляется К., очищенный от кожуры и внешних частей, в к-рых гл. обр. содержится соланин. Кроме того процесс варки К. значительно уменьшает содержание в нем соланина как за счет извлечения его из клубней, так и за счет его расщепления. Наибольшее количество соланина содержат проросшие клубни К., и поэтому они считаются вредными для здоровья.—К. содержит все три витамина (А, В, С), хотя и в умеренном количестве (витамин А находится в незначительном количестве). Обычно приготовление и варка К. мало разрушают его витамины, т.ч. и сваренный^ особенно—паровой К. содержит их еще заметное количество. При расчете питательной ценности К. приходится принимать во внимание количество отбросов, не идущих в пищу, к-рые для К. составляют около 25% его веса. Калорийность 1 кг К. равна приблизительно 625 калориям. Усвояемость К. человеком довольно хороша, а именно—• в процентах усваивается (по ЦСУ) из 100,0 сырого вещества: белков—1,39, жиров—0,19 и углеводов—18,58. Способы использов а.н и я картофеля не всюду одинаковы. У нас до сих пор К. потребляется гл. обр. для пищевых целей, затем для технич. производства и менее всего для корма скота. Германия же около Va всего урожая (до войны) расходовала на корм скота, несколько менее трети-^-в пищу населения и около трети—на все остальное; абсолютно Германия предоставляла каждому едоку больше К., чем Россия. В пищевой технологии К. является весьма важным сырьевым продуктом, служащим для получения крахмала, патоки, спирта и пр. В годы неурожая хлебов или резких экономических кризисов К. не раз использовывался в качестве хорошей суррогатной примеси при выпечке хлеба из ржаной муки. В Германии для этой цели применяли как сырой К. (30%). так и муку, полученную из сушеного К. (в количестве 10% к весу ржаной муки). Качество хлеба, полученного из такой смеси, зависело от совершенства обработки этого хлебного продукта. В Германии во время войны удавалось получать приемлемый картофельный хлеб, не вызывающий никаких нареканий со стороны потребителя, но при повышении содержания картофельной муки до 20% получался невкусный хлеб, неохотно потреблявшийся населением. В России Эрисман, Попов и др. при недостатке муки считали более целесообразным использовать добавочный К. в виде отдельного блюда, т. к. вкусовые качества картофельного хлеба, выпекавшегося в то время, были весьма низкими, несмотря на то, что усвояемость его приближалась к усвояемости черного хлеба. К. должен храниться в сухих, прохладных и непромерзающих помещениях, на деревянных подстилках. Во избежание позеленения К. склады для его хранения устраиваются обычно темные. Богатство водой картофельного клубня делает его особенно чувствительным к воздействиям t°. Нижний предел t° помещения, предназначенного для хранения К., не должен переходить 0°. Верхний предел не имеет такой точной границы, однако выше 3,75° становится заметным дыхание К., наступает риск прорастания и загнивания его; поэтому оптимальными пределами t° при хранении К. является t" от 0,6° до 2,5°. Для хранения К. применяются разнообразные приспособления, к-рые можно свести к двум основным типам: углубленные хранилища (подвалы, ямы) и надземные (лабазы и кучи-ометы). Хранение в подвалах более удобно, но дорого. Ямы являются дешевым способом хранения К., но требуют достаточно сухой почвы и принятия нек-рых мер предосторожности как в устройстве самой ямы, так и в засыпке К. Для массового хранения К. его нередко укладывают в надземные кучи, причем покрышка таких куч должна состоять из внутреннего воздухоносного и наружного земляного слоев. Прикрытие одной землей вызывает при влажной погоде загнивание К. При хранении К. потери от загнивания и других причин достигают 12—15%. Этими недостатками не обладает К., хранящийся в высушенном виде. Процесс сушки развился в Германии с 1902 года и особенно во время войны 1914—18 гг. Хим. состав сушеного К. по данным ЦСУ следующий: воды—5,0%, белковых веществ—8,20%, углеводов—82%, жиров—0,8%, клетчатки—4,0%. Из 100,0 сушеного К. усваиваются: белков—5,33%, жиров—0,68% и углеводов—67,24%. Калорийность 1 кг равна3.040калориям. Преимущества такого продукта сводятся к устранению потери от загнивания, прорастания и дыхания, устойчивости в хранении, возможности его применения в любое время года, облегчению его перевозки и возможности его применения в виде кормового средства. Недостатки: худший вкус, чем у свежего К., и понижение витаминности. БолезниК. Из б-ней К. следует отметить во-первых группу заболеваний грибкового происхождения. К таковым принадлежат т.н. «картофельная б-нь» (не смешивать с картофельной б-ныо хлеба), вызываемая грибком Phytophthora infestans, «сухая (или белая) гниль» клубней, вызываемая грибками из рода Fusarium, парша (виды Actino-myces) и пр. К поражениям бактериального характера относятся: «мокрое гниение» (С1о-stridium butyricum), «кольцевая гниль» и др. Большое значение в последнее время приобретают т. н. «б-ни вырождения» (мозаичная б-нь, скручивание и курчавость листьев и т. д.), имеющие причиной повидимому расстройства энзиматических функций и носящие характер вирусных заболеваний. Из б-ней, не связанных с жизнедеятельностью микроорганизмов, следует упомянуть «изра-стание клубней», состоящее в том, что молодые клубни образуются непосредственно из глазков первичных клубней, и «нитевидную б-нь», выражающуюся в образовании из клубня очень тонких нитевидных побегов. Среди насекомых наибольший вред К. приносит колорадский, или картофельный жук, поедающий ботву во взрослом состоянии и в стадии личинки. Особую категорию порочного продукта представляет собой замерзший К. При 0° К. еще не замерзает и способен переохлаждаться до—4°. Замерзший К. как продукт мертвый негоден для посева, но может служить для кормовых целей и для нужд винокурения. Мерзлый К. в вареном состоянии обладает всем известным сладким, противным вкусом, делающим его подчас совершенно непригодным для употребления в пищу. Характерная сладковатость, присущая замерзшему К., зависит, как показал Мюллер, от накопления в клубнях глюкозы И ОТЧаСТИ Сахарозы.                            ф. Окопов. Картофель как питательная среда предложен впервые Шретером (Schroter); широко пользовался им в бактериол. прак^ тике Кох. В наст, время К. употребляется преимущественно в качестве специальной питательной среды, причем его применяют или в натуральном виде или как одну из составных частей среды. Не все сорта К. годятся для приготовления среды. Наиболее пригодным является желтый, нераспадающийся при стерилизации К., дающий при разрезе после варки гладкую и плотную, а не рыхлую и Шероховатую поверхность. Приготовление среды начинают с тщательной дезинфекции кожи К., так как на поверхности ее часто находятся чрезвычайно стойкие спороносные бактерии. Для дезинфекции К. моют щеткой и погружают на 1 час в 1%0-ный раствор сулемы. Затем К. споласкивают несколько раз водой, срезают с противоположных концов кожу, вырезают специальным сверлом или обыкновенным ножом цилиндры, к-рые разрезаются по диагонали на два клина. Эти клинья погружаются на 15—30 мин. в дестилиро-ванную воду—если среду не требуется осреднять—или в 1%-ный раствор соды, если нужно получить нейтральную или сла- бощелочную реакцию (К. имеет б. ч. слабокислую реакцию). Затем каждый клин слегка обсушивается марлей или фильтровальной бумагой и помещается в картофельную пробирку Ру, к-рая представляет собой немного более широкую, чем обычная, пробирку с кругообразным сужением или перетяжкой на нек-ром расстоянии от дна; на эту перетяжку опирается картофельный клин. На дно пробирки наливается дести-лированная вода, или физиол. раствор NaCl, или 5%-ная глицериновая вода (последняя специально для культивирования туб. ба-цил) в таком количестве, чтобы нижний край картофельного клина слегка касался жидкости. Приготовленная таким образом среда стерилизуется в автоклаве 20 мин. при 115°. После проверки стерильности в термостате среда готова к употреблению. Для приготовления картофельной среды вышеуказанным способом раньше пользовались чашками Коха, в наст, же время почти исключительно пробирками Ру, т. к. это дает бблыпую гарантию стерильности среды. Картофельные среды употребляются гл. образ. для выращивания бацил ttoc. Такими средами, содержащими картофель, являются глицериновый К. Павловского (способ приготовления указан выше), глицериновый К. Анцилотти, глицерино-картофельный бульон Юревича, картофельный бульон Водреме-ра и т. п. Как составная часть среды К. употребляется или в виде кашеобразной массы (вареный и протертый картофель стерилизуют с небольшим количеством воды) или картофельного отвара, к к-рым прибавляют, в зависимости от той или другой цели, пептон, мясной экстракт, желатину, агар, кровь, глицерин И Т. П.                             В. Любарский. Лит.: Буров Си Яцынина К., Болезни картофеля, М., 1927; Л о р х А., Технические сорта картофеля, Пищевая промышленность, 1926, JNS 7—8; Попов Н., Об усвояемости различных сортов черного хлеба, дисс, М., 1890; Прянишников Д., Картофель, М.—П., 1921; Смирнов В., Методы определения соланина в картофеле, Пищевая промышленность, 1925, J4» 2.

Большая медицинская энциклопедия. 1970.

Синонимы:

Смотреть что такое "КАРТОФЕЛЬ" в других словарях:

  • Картофель — Картофель …   Википедия

  • КАРТОФЕЛЬ — утолщённые и укороченные подземные стебли (клубни) однолетнего травянистого растения. В СССР выращивается почти повсеместно. По срокам созревания сорта картофеля делятся на скороспелые, созревающие через 60 70 дней от начала всходов, среднеспелые …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • Картофель — Картофель. КАРТОФЕЛЬ, многолетние клубненосные виды (около 150) рода паслен, преимущественно в Центральной и Южной Америке. Возделывают 2 вида картофель андийский, в Южной Америке, и картофель европейский, в странах умеренного пояса (как… …   Иллюстрированный энциклопедический словарь

  • КАРТОФЕЛЬ — (нем. Kartoffel). Растение из семейства пасленовых, клубни которого употребляются в пищу; ввезен в Европу в XVI в. из Америки. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КАРТОФЕЛЬ нем. Kartofel. Всем известное …   Словарь иностранных слов русского языка

  • картофель —      С кулинарной точки зрения продукт, дающий возможность универсального применения и имеющий множество способов приготовления. Отваривается в воде, на пару, жарится на всех видах масла и жиров, тушится и запекается во всех средах и видах посуды …   Кулинарный словарь

  • картофель — Картофель, для тех, кто еще сомневается, подтвердим: это существительное мужского рода, а потому невозможны всякие конструкции, вроде та картофель, или купи мне хорошую картофель, или сладкая картофель. Добавим, что существительное картофель… …   Словарь ошибок русского языка

  • КАРТОФЕЛЬ — КАРТОФЕЛЬ, картофеля, мн. нет, муж. (нем. Kartoffel). 1. Растение с растущими в земле и употребляемыми в пищу клубнями (бот.). Картофель родом из Южной Америки, в Зап. Европу ввезен в 16 в., в России известен с конца 17 го, а распространен… …   Толковый словарь Ушакова

  • КАРТОФЕЛЬ — многолетнее травянистое растение из семейства пасленовых, но возделывается он как однолетник. Особенностью картофеля является наличие у него видоизмененных подземных побегов столонов, на которых образуются клубни. Семенное размножение это… …   Энциклопедия семян. Овощные культуры

  • картофель — я, м. cartoufle, tartoufle > нем. Kartoffel. 1. Растение с растущими в земле и употребляемыми в пищу клубнями. К. родом из Ю. Америки, в Европу ввезен в 16 в., в России известен с конца 17 го, а распространен правительственными мерами в 19. Уш …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • КАРТОФЕЛЬ — многолетние клубненосные виды (ок. 150) рода паслен семейства пасленовых. Выращивают для пищевых, кормовых и технических целей картофель андийский (в Юж. Америке) и картофель европейский, или чилийский, или клубненосный (как однолетнее растение в …   Большой Энциклопедический словарь

Книги

  • Картофель, Савельев Виктор Андреевич. В монографии описаны морфология, биология картофеля и технология возделывания. Разработаны новые устройства для предпосадочной стимуляции клубней картофеля, оценки их качества и урожайных… Подробнее  Купить за 2109 руб
  • Картофель, . Какой же русский не любит картошечку? А что можно приготовить из нее, кроме уже известных блюд? Прочитав, эту книгу вы откроете тайны приготовления необычных, оченьвкусных яств из… Подробнее  Купить за 441 руб
  • Картофель, М. В. Кабина. В доступной форме автор подробно рассматривает весь производственный цикл выращивания второго хлеба - от момента выбора продуктивного и устойчивого к болезням сорта до особенностей закладки и… Подробнее  Купить за 221 руб
Другие книги по запросу «КАРТОФЕЛЬ» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»